Primavera nel Cuore della Sardegna 2022

Simbolo della tradizionale cucina ogliastrina, i culurgiones sono indubbiamente il più famoso piatto di questa zona del versante centro orientale della nostra Isola. Originariamente preparati solo in famiglia, rappresentano oggi una delle principali e più diffuse ricette dell’intera gastronomia della Sardegna.

In passato venivano preparati dalle donne ogliastrine utilizzando ciò che la natura offriva a inizio estate, quando le greggi non avevano a disposizione l'erba fresca e si alimentavano con quella secca. Il latte munto non possedeva la fragranza di quello ottenuto nei mesi più freschi e veniva perciò usato per preparare un formaggio, “su fiscidu” o “cas'e vita”, buono per insaporire zuppe e insalate e anche per conferire il tipico sapore ai culurgiones. Le patate di montagna, l'aglio, la menta e l’olio d’oliva sono gli altri pochi ma indispensabili elementi per la preparazione del ripieno.

Altra tipicità dei culurgiones è “sa spighitta”, la caratteristica chiusura a spiga di grano che termina con una punta detta “su pibioni” e che rappresentava in passato il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria. Come da tradizione, la preparazione dei culurgiones ha mantenuto ancora oggi le sue peculiarità e ogni paese possiede una propria ricetta che la distingue dagli altri, rendendola unica.

Ingredienti:

500 g di patate, 200 g di pecorino stagionato, 150 g di pecorino fresco, 2 spicchi di aglio, 10 foglie di menta, 500 g di farina, 200 ml acqua, Sale, Olio evo (2/3 cucchiai)

Preparazione:

Insaporire per una giornata l’aglio nell’olio. Far cuocere le patate in acqua salata abbondante e schiacciarle ancora calde. Unire il “fiscidu” (o formaggio grattugiato), l’aglio e la menta avendo cura di mescolare molto bene. In una spianatoia impastare farina, acqua, sale e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi.

Preparare delle sfoglie sottili e con un tagliapasta ritagliare delle forme rotonde. In ognuna di esse deporre una porzione di ripieno grande quanto una noce. Procedere quindi alla classica chiusura a spiga o in alternativa a quella più semplice a mezzaluna.

Cuocere infine i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico per poi spolverare con abbondante pecorino.