Cuore della Sardegna

Prodotto ancora oggi seguendo le antiche tecniche di lavorazione, il Fiore Sardo di Gavoi è un formaggio ovino che deve il suo gentile nome all'impiego, nel passato, di stampi in legno di castagno (o in alternativa di pero) sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo, spesso accompagnato dalle iniziali del produttore, che con essi ne marchiava le forme.

Il Fiore Sardo è considerato il tradizionale formaggio dei pastori e la sua antica origine risale fino alla civiltà nuragica. La dominazione romana rappresentò il periodo di maggior produzione del formaggio, sino all'avvento delle industrie casearie della fine nel XIX secolo. Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 sull'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, il Fiore Sardo fu riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e a Denominazione d'Origine dal 1974, ottenendo infine la Denominazione d'Origine Protetta (DOP) nel 1996.

Formaggio a pasta dura dal sapore deciso e leggermente piccante, il Fiore Sardo viene ottenuto da latte di pecora proveniente esclusivamente da soggetti di razza sarda, e coagulato a crudo con caglio in pasta di agnello o di capretto; la forma ha il caratteristico aspetto dello scalzo “a schiena di mulo” e la sua crosta presenta un colore che svaria tra il giallo ed il marrone scuro, mentre la pasta tende dal bianco al giallo paglierino a seconda della durata del periodo di stagionatura.

È un cacio nobile, antico e dalla forte personalità, che trova nella Barbagia ed in particolare nel centro di Gavoi il suo luogo d’elezione. La tecnica tradizionale di produzione è quella utilizzata sin dagli albori della civiltà ed è in sostanza rimasta immutata. Il latte crudo, appena munto, viene riposto in caldaie in rame e coagulato a una temperatura media di circa 35°, utilizzando caglio d’agnello o di capretto. Dopo 20-30 minuti, a seconda della stagione, si rompe la cagliata finemente sino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo. Senza sottoporre la massa a nessun tipo di cottura, essa si raccoglie a pezzi dal fondo della caldaia e viene poi depositata nei caratteristici stampi. A questo punto si sottopone la forma ad una forte pressione per ottenere il massimo spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore; dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore per ogni chilo di cacio. Successivamente le forme vengono riposte su un traliccio di canne, detto “sa cannizza”, vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. La stagionatura avviene infine in un ambiente fresco e asciutto, dove le forme restano per alcuni mesi. Una volta raggiunta la giusta maturazione, il formaggio viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Una tecnica di lavorazione antica che necessita di un’attenzione straordinaria da parte del casaro, fatta di gesti lenti e di una grande dedizione, che dà vita ad un prodotto unico e dal gusto inimitabile, vero fiore all’occhiello della produzione casearia sarda, di cui Gavoi può nobilmente fregiarsi.