Cuore della Sardegna

Sa eladina è un piatto tipico della tradizione agropastorale che punta a massimizzare il consumo di ogni parte del maiale. In particolare per questo piatto vengono utilizzate le zampe del maiale, ma non è infrequente l'uso di muso, orecchie e lingua. Come tante altre pietanze del mondo pastorale la eladina veniva preparata in occasione della macellazione del maiale, che rappresentava per le famiglie un vero e proprio momento di festa e aggregazione. La prima ribollitura serviva per togliere le ossa e la seconda per arrivare all'ottenimento della tipica sostanza gelatinosa.

Gli ingredienti

- 4 zampe di maiale (in alternativa si possono usare anche due zampe di vitello)

- un (piccolo) bicchiere di aceto

- circa 4/5 litri di acqua per la bollitura

- sale q.b.

Il procedimento

Lavare bene le zampe, raschiandole con molta cura. Mettere in una pentola grande, coprirle con acqua e salare. Portare ad ebollizione e schiumare. Cuocere per almeno 6 ore a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. Levare le zampe dal brodo e, dopo averle depositate in una grande teglia, provvedere ad estrarre tutti gli ossi. L'operazione viene fatta a mano, “pizzicando” la carne e la cartilagine per sentire se ci sono ossicini. L'operazione è particolarmente difficile per il fatto che può essere svolta solo con la carne ancora caldissima. Eliminati gli ossi, dopo aver filtrato il brodo, rimettere la carne e la cartilagine a sobbollire per altre 3 ore (sempre a fuoco basso) e rimescolando quasi continuamente. Levare dal fuoco, versare l'aceto e rimescolare. Versare il composto ottenuto in una teglia, far raffreddare e, per accelerare i tempi, mettere in frigo; consumare l'indomani, dopo aver tagliato a cubetti “sa eladina”.